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    Los Cabos se está convirtiendo en un destino culinario y una escapada sofisticada perfecta para viajes pospandemia

    La deliciosa escena gastronómica ahora está impulsada por chefs de renombre y su amor por los ingredientes a pequeña escala.

    El camino de Cabo San Lucas a Todos Santos está bordeado de playas para surfear en un tramo particularmente accidentado de la costa del Pacífico en la península de Baja California en México. Me dijeron que Todos Santos era un “pueblo mágico”, y aunque nunca entendí completamente la idea, se refiere a una designación específica (“Pueblo Mágico”) otorgada por la Secretaría de Turismo de México a lugares con valor natural, cultural o significado historico.

    El Four Seasons Resort Los Cabos en Costa Palmas es uno de los nuevos hoteles que está convirtiendo a Los Cabos en un destino de lujo.

    Cuando salí de la minivan, inicialmente vi algo más modesto de lo que esperaba: un puñado de restaurantes, tiendas que venden chucherías para turistas y el Gringo Gazette (eslogan: «Sin malas noticias»), un hermoso pueblo bordeado de palmeras. plaza y calles estrechas con pintorescos edificios bajos de ladrillo y piedra. También encontré pequeños puestos callejeros que servían el platillo no oficial de la región de Baja California: pescado blanco frito en pequeñas tortillas de harina, cubierto con crema de guacamole, ensalada de repollo con zanahoria y rodajas de lima.

    No fue hasta que subimos y bajamos de la minivan, llegando a las afueras de Todos Santos, que me di cuenta de por qué este viaje se consideraba una peregrinación. Jazamango, el restaurante fundado por el famoso chef nominado al premio James Beard, Javier Plascencia, surgió como un oasis: un pequeño pero verde parche de producción agrícola en medio de un árido paisaje montañoso.

    El escenario de Jazamango, el restaurante de la granja a la mesa del chef Javier Plascencia.

    El jardín de un acre del restaurante estaba repleto de productos, incluidos jardines en terrazas bordeados de batatas y pepinos, árboles pequeños y robustos que producían limas, pomelos y mangos, y todo tipo de hierbas perfectas de color verde esmeralda. Recorrí la propiedad con el ingeniero jefe, Miguel, y escuché sobre los sistemas de riego por goteo, las gallinas camperas que se usan para el control de plagas y los pájaros carpinteros a los que les encanta comer papaya madura.

    Era casi imposible, caminando por los jardines, mantener mis manos quietas. Quería tocar todo, rastrear cada aroma tentador, arrancar hojas de menta fragantes de la planta y metérmelas en la boca.

    Plascencia se mudó aquí desde Tijuana porque se enamoró del paisaje de Baja y la promesa de ingredientes recién cosechados. Ahora, alrededor del 60 al 70 por ciento de la comida en el restaurante proviene de la tierra circundante. Desde entonces, Plascencia ha abierto un segundo restaurante en Los Cabos, Puerto Raíz, una propiedad completamente al aire libre que incluye múltiples jardines y un huerto para amueblar su cocina «Baja Mediterránea».

    El pequeño pero verde huerto de Jazamango en las afueras de Todos Santos.

    Desde su apertura en 2017, Jazamango ha servido tanto como misión personal como modelo para el futuro de la comida en toda la región. En todo Los Cabos, una deliciosa escena gastronómica ahora está impulsada por chefs de renombre y sus valientes intentos de cultivar ingredientes madurados al sol en lotes pequeños y construir redes de suministro locales en un rincón de México que está evolucionando rápidamente de un lugar de fiesta a un destino elegante y completo, y el tipo de escapada pacífica pero sofisticada que la gente anhela mientras soñamos con viajar después de la pandemia.

    A medida que los chefs interactúan con el paisaje y lo rehacen, elaboran cartas de amor para piezas individuales de productos. El chef Tadd Chapman, quien se mudó a Los Cabos desde la isla de Vancouver y abrió varios restaurantes, incluidos Don Sanchez y Habanero’s, ahora pasa una cantidad considerable de tiempo publicando fotos en las redes sociales de tomates tradicionales.

    Para el Chef Fabio Quarta, quien recientemente llegó para dirigir el programa culinario en el nuevo Four Seasons Resort Los Cabos en Costa Palmas, los mariscos locales ofrecen una inspiración crucial y anclan su comida en un fuerte sentido de lugar. “El atún que tenemos aquí es uno de los mejores del mundo”, dice Quarta. “Y el pez más pequeño, como el pargo, es increíble. Es una gran ventaja para nosotros”.

    Ingredientes frescos en el Four Seasons Resort Los Cabos en Costa Palmas.

    La comida que se está creando en Los Cabos es maravillosa en términos generales, pero aún mejor, la mayoría de estos lugares fomentan la interacción con la tierra; antes de sentarse a almorzar o cenar en varios lugares, los invitados pueden pasear por los terrenos para oler las hierbas aromáticas o maravillarse con las guayabas maduras. El Four Seasons lanzó recientemente una versión acuática de este enfoque en el terroir con su programa de cena «Catch Your Own», donde los huéspedes pueden abordar un bote de pesca y aventurarse en el Mar de Cortés para pescar su propio pez vela, pargo o marlín.

    Cuando visité Acre, un restaurante y hotel de la granja a la mesa construido en un huerto de mangos en las faldas de las montañas de la Sierra de la Laguna, la temporada de crecimiento estaba en pleno apogeo mientras los trabajadores sacudían la tierra de las zanahorias y remolachas recién cosechadas, y cítricos maduros retorcidos de árboles inclinados por el sol. Un puñado de pavos reales y un burro llamado «Burrito» vagaban por los extensos terrenos.

    En las faldas de San José del Cabo, Acre es un restaurante y hotel de la granja a la mesa construido sobre un huerto de mangos.

    Nuestro chef preparó un plato de tomates verdes fritos, cubierto con queso de cabra batido y una reducción pegajosa de miel y vinagre de Jerez con albahaca crujiente. Para un plato de verduras a la parrilla, envió a un jardinero a recolectar calabacines, tomates cherry, zanahorias y brócoli.

    “Hemos visto algunas áreas transformarse de lotes vacíos a destinos de la granja a la mesa en solo uno o dos años”, dice Rodrigo Esponda, director gerente del Consejo de Promoción Turística de Los Cabos. Además de mantener sus propios jardines, dice que los chefs están desarrollando relaciones más íntimas con los agricultores locales. “Pueden ir y pedir cualquier tipo de producto que quieran”.

    Una muestra de platos en Acre, que ofrece una muestra de la generosidad que florece en el lugar.

    La transformación de Los Cabos en un destino más lujoso con un número cada vez mayor de hoteles de cinco estrellas, incluidos los mencionados Four Seasons, Viceroy Los Cabos y Paradero Todos Santos, también ha atraído tanto a chefs como a viajeros con un gran interés en la comida. calidad y procedencia.

    De vuelta en Jazamango, cuando el sol alcanzaba su punto máximo del mediodía, nos retiramos de los jardines a un elegante comedor a la sombra de una vela color topo, donde llegó una sucesión de platos. Hubo un crudo de atún picante en salsa de matcha cubierto con maní, chiles, flores pequeñas, mousse de aguacate y chicharrones salados y crujientes. Hubo una ensalada de remolacha dulce combinada con lentejas firmes, toronja ácida y queso de cabra añejo. Y había un rabo amarillo chamuscado con piel deliciosamente crujiente en salsa de mantequilla, con puré de berenjena ahumada, hinojo fresco y verdolaga.

    Cada plato iba acompañado de una explicación de su conexión con la tierra y el mar a nuestros pies, y no pudimos evitar enviar pequeños asentimientos de aprobación en dirección a ese pequeño jardín milagroso. Fue un momento de mayor gratitud: por el talento culinario, por los ingredientes, por el calor del sol y por la visión necesaria para unirlo todo.

    La escritora Sarah Treleaven viajó como invitada de el Patronato de Turismo de Los Cabos, que no revisó ni aprobó este artículo. El gobierno federal recomienda a los canadienses que eviten los viajes no esenciales. Este artículo está destinado a inspirar planes para futuros viajes.

    El Cabo Post

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